Umění pražení
Tento proces, při němž zrnko mění svou chemickou strukturu, vyžaduje velké zkušenosti a vědomosti. Stejné jako je potřebuje barista, který prochází různými druhy školení a praxe, učí se nastavovat mlýnek a pracovat s kávovarem, aby vytvořil dokonalý šálek espressa, tak i pražič potřebuje dlouhodobý trénink a praxi.
Upražení kávy není vůbec jednoduché. Nefunguje tak, jako když doma pečete v troubě buchtu. Buchtu v troubě pečete ze shora na 200 stupňů, dvacet minut. U kávy je tomu úplně jinak. Každá káva potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení, teplota se navíc mění i v průběhu pražení. Pražič u každé kávy nejdříve upraží malé množství na malé pražičce, většinou tři různé vzorky – podle stupně pražení. Připraví vzorky podle stupnice – light city roast, city plus roast a full city. roast. V malé pražičce trvá proces zhruba 8-12 minut. Tyto kávy společně s ostatními v pražírně degustují. Rozeberou chutě všech vzorků a vyberou ten nejlepší. K němu vymyslí další specifikace, které jdou na velké pražičce nastavit. Podle toho potom praží větší množství kávy a pražič má za úkol najít pro kávu tu nejlepší křivku (profil). To znamená najít ideální postup teploty a času. V tom je celé kouzlo. S profilováním káv musíte mít dlouholeté zkušenosti, jinak hodně kávy přijde nazmar. V moderní době proces pražení hlídají počítače. Přesto je lidský element v tomto procesu nepostradatelný. Pražič v průběhu celého pražení kávu hlídá, vyndává vzorky a eventuálně podle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu a délku pražení.
Kávu hodnotí podle barvy nebo také podle vůně. Ta je opravdu důležitá, Během pražení si píše vždy zápisky. Každá várka zelených zrn má třeba jen o trochu jiný obsah vlhkosti, což ovlivní postup při pražení. Dále také pražič přihlíží k tomu, jaké je například venku počasí a tlak. Barista také musí hlídat atmosférické změny, které ovlivňují stupeň mletí. U pražení je to podobné. Velké pražírny, které produkují obrovské množství kávy a praží ve velkých pražičkách, už nechávají celý tento proces na výpočetní technice, což mi přijde škoda. Je to, jako když barista pracuje s plně automatickým kávovarem. Všechnu práci odvede kávovar za něj, ale výsledný produkt není tak kvalitní.
Pražička
Každá pražírna má svou pražičku, některá dokonce několik. Od malých pražiček na pár desítek kilo, až po obrovské na stovky kilogramů kávy. V obchodech s kávou nabízejí také domácí, malé pražičky, takže i doma si můžete upražit čerstvou kávu. V poslední době si menší pražičky kupují i některé kavárny a nabízejí potom kávu čerstvě upraženou.
Proces pražení
Pražička se skládá z několika důležitých částí. Nahoře má trychtýř, do kterého pražič nasype zelenou kávu. Pokaždé určitou a přesnou dávku zelených zrnek. V tu chvíli musí být pražička zahřátá na vysokou teplotu.
Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu pražení. Díky němu pražička upraží všechna zrna stejně a rovnoměrně. Ve chvíli, kdy zelená zrnka spadnou do bubnu, rapidně se uvnitř pražičky sníží teplota, protože jsou studená. Zde se zrnka praží horkým vzduchem a teplota postupně stoupá.
Praží se po dobu zhruba 10-15 minut. Zrnka zmenšují při pražení svou hmotnost, protože se znich odpařuje voda. Zrna postupně tmavnou. Po zhruba 9 minutách, uslyšíte takzvané první prasknutí – first crack. Čím je káva čerstvější, tím více praskání zrnek slyšíte. Při tomto praskání dochází k tomu, že zrnko znatelně zvětší svou velikost. Můžeme to trochu připodobnit k praskání kukuřice při přípravě popcornu.
Teprve po prvním cracku je káva použitelná a v zrnu se začínají dít důležité chemické změny. Objevují se cukry, které postupně karamelizují, a postupně také ustupuje kyselost. Při ideálním pražení ucítíte ve výsledné kávě opravdové chutě samotné odrůdy. Po dalších 5-6 minutách uslyšíte druhé prasknutí, tzv. second crack. Čím později nastoupí druhý crack, tím je to lepší. Pokud zrnka pražíte déle než do druhého prasknutí, jsou potom přepálená. Přepražená káva chutná hořce a cítíte jen sílu pražení, žádné původní a originální chutě odrůdy kávy.
V severských zemích dávají přednost jemněji pražené kávě a proces pražení zastavují chvíli po prvním cracku. Oproti tomu Italové a například také Španělé nechávají dojít kávová zrnka až do momentu druhého cracku. I Češi mají raději více upraženou kávu, bez výrazné acidity, s jemnou sladkostí a hořkým dozvukem. Italové pražení někdy natáhnou až na 25 minut. Praží déle, ale na nižší teplotu.
Pokud pražíte kávu a nemícháte z ní směsi, tak se jednodruhové kávy praží spíše méně. Naopak na směsi se káva praží více do tmava.
Chlazení
Po upražení pražič vysype zrnka z bubnu do speciálního kruhového tanku, kde se káva chladí. Je to nádherný moment, který vždycky nedočkavě očekávám. Horká a hnědá zrnka konečně padají z pražičky ven. Zrna putují do chladiče, kde se musí co nejrychleji prudce zchladit, aby v nich už dále neprobíhaly žádné chemické procesy. Kolují v něm takové speciální hrabičky, které upražená zrnka promíchávají, a ony se tak dobře a rychle vychladí. Tento chladící proces je nádherný. Tisíce zrnek se točí dokola a vydávají dokonalou vůni
Stupně pražení
- Light Cinnamon -Velmi světle hnědé zrnko s chutí, jako by bylo zrno toustované, s výraznými kyselými tóny.
- Cinnamon – Světle hnědé zrnko, stále cítíte chuť toustů a výrazné kyselé tóny.
- New England – Světle hnědá barva zrnek se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí. V tento moment začíná první crack.
- American, Light City -Trošku tmavší světlá barva, sladší chuť. V tuto chvíli končí první crack.
- City Plus, Medium – Středně hnědá barva zrn, zároveň cítíte všechny důležité chutě najednou.
- Full City – Středně tmavá hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny.
- Light French, Viennese -Tmavě hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořko-sladké chuti, karamelové tóny. Zrnka postupně ztrácejí kyselost.
- French – Tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu. Lehce spálené tóny, kyselost mizí. 9- halian -Velmi tmavá kávová zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost.
10. Spanish – Hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíte skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť.
